Selbst Brot backen

Vorbemerkung: Dieser Artikel ist, wie auch diese Webseite, work in progress.. sobald ich Zeit und Lust habe, kommt mehr Inhalt ­čÖé

Ich habe mir das Ziel gesetzt ein Sauerteigbrot zu backen. In diesem Artikel m├Âchte ich meine Erfahrungen beim ersten Versuch festhalten.

Den Gedanken selbst Brot zu backen habe ich schon l├Ąnger. In der Tat habe ich bereits vor einigen Jahren selbst Brote gebacken. Damals backte ich Brote mit fertigen Backmischungen, denen lediglich Wasser hinzugef├╝gt werden musste. Als Triebmittel fungierte einzig und allein die in den Backmischungen enthaltene Trockenhefe. Mit den Backergebnis war ich damals einigerma├čen zufrieden.

├ťber die Jahre haben sich meine Anforderungen an ein “gutes” Brot im Vergleich zu damals grundlegend ge├Ąndert:

Damals sollte ein Brot ..

  • billig,
  • einfach von der Zubereitung her und
  • geschmacklich OK

.. sein. Heute m├Âchte ich, dass mein Brot

  • gut vertr├Ąglich,
  • ballaststoffreich,
  • geschmacklich gut und
  • m├Âglichst einfach von der Zubereitung her

.. ist.

Meiner heutigen Anforderungen haben unterschiedlich Gr├╝nde, die ich hier nicht n├Ąher thematisieren m├Âchte. Grunds├Ątzlich basieren meine heutigen Anforderung aber haupts├Ąchlich auf gesundheitlichen Aspekten und sind nicht mehr, wie fr├╝her, auf schnell, billig, einfach getrimmt.

Ich m├Âchte also ein gesundes Brot backen. Durch die Episode CRE213 Brot des Podcasts CRE von Tim Pritlove, bin ich auf den Pl├Âtzblog gesto├čen. Im Pl├Âtzblog dreht sich alles rund ums Brot. Dort habe ich auch das Rezept gefunden, das ich f├╝r meinen Backversuch ausprobieren m├Âchte.

Das Rezept ist ein Rezept f├╝r ein Dinkelvollkornbrot auf Sauerteigbasis. Das Rezept setzt Anstellgut voraus, welches ich nicht habe. Der erste Schritt ist also die Zubereitung eines Anstellguts

Anstellgut zubereiten

Bei der Zubereitung meines ersten Anstellguts habe ich mich dazu entschlossen die im oben genannten Podcast beschriebene Methode anzuwenden:

  1. Tag: 25g Vollkornmehl + 25g Wasser (40┬░C) verr├╝hren und 24 Stunden bei 30┬░C ruhen lassen.
  2. Tag: 25g Vollkornmehl + 25g Wasser (40┬░C) hinzuf├╝gen, verr├╝hren und 24 Stunden bei 30┬░C ruhen lassen.
  3. Tag: Analog zum 2. Tag insgesamt 4-5 Tage weitermachen

Laut des Podcasts ist die optimale Reife des Anstellguts ├╝berschritten, wenn das Anstellgut nach weniger als 24 Stunden einf├Ąllt. Was genau mit einfallen gemeint ist, werde ich vermutlich noch herausfinden.

Ich verwende f├╝r mein Anstellgut folgendes Vollkornmehl:

Dinkelvollkornmehl

Nun ist das Anstellgut des 1. Tages angesetzt. Auf die Temperaturen achte ich ehrlich gesagt nur grob nach Gef├╝hl.

Verr├╝hrtes Anstellgut des 1. Tages
Ruhende Anstellgut des 1. Tages

Heute ist Tag 2 und ich habe soeben, wie oben beschrieben 25g Vollkornmehl + 25g Wasser hinzugef├╝gt und das Anstellgut erneut verr├╝hrt. Nun ruht das Anstellgut erneut einen Tag.

An Tag 3 habe ich erneut 25g Vollkornmehl + 25g Wasser hinzugef├╝gt und folgendes Video aufgenommen um die Konsistenz festzuhalten: Anstellgut 3. Tag

Am vierten Tag habe ich das Anstellgut nun zum letzten Mal gef├╝ttert: Anstellgut 4. Tag

Am 5. Tag (also nach insgesamt 4 Tagen Ziehzeit), ist das Anstellgut z├Ąhfl├╝ssig und ein wenig luftig geworden. Ich denke mir ist jetzt auch klar was im Rezept mit “einfallen” gemeint ist: Das Anstellgut wird etwas luftig und bl├Ąht sich dadurch ein wenig auf. Vermutlich ist mit “einfallen” gemeint, dass das leicht aufgebl├Ąhte Anstellgut die Luftigkeit verliert.

Was ich mit z├Ąhfl├╝ssig und luftig meine sollen folgende Bilder verdeutlichen:

Anstellgut 5. Tag CO┬▓-Blasen
Anstellgut 5. Tag (z├Ąhfl├╝ssig & aufgebl├Ąht)

Weitere Schritte laut Rezept

  1. Dinkelsauerteig anr├╝hren (18-22 Stunden reifen)
  2. Rosinenp├╝ree herstellen (8 Stunden quellen)
  3. Hauptteig anr├╝hren (in mehreren Schritten insgesamt ca. 3,5 Stunden ruhen)
  4. Brot backen (ca. 50 Minuten)

Einige Schritte beinhalten lange Wartezeiten, daher habe ich mich f├╝r folgende Planung entschieden:

  1. 20 Uhr – Dinkelsauerteig anr├╝hren, 20 Stunden reifen lassen
  2. 8 Uhr – Start mit Rosinenp├╝ree
  3. 16 Uhr – (20 Stunden seit 1. sind um und┬á8 Stunden seit Punkt 2 sind um) – Hauptteig anr├╝hren
  4. 19:30 Uhr – Brot backen
  5. ca. 20:20 Uhr – Brot ist fertig ­čÖé

Dinkelsauerteig anr├╝hren

Zutaten f├╝r den Dinkelsauerteig laut dem Rezept:

  • 135 g Dinkelvollkornmehl
  • 105 g Wasser
  • 13 g Anstellgut (Das restliche Anstellgut steht nun im K├╝hlschrank und sollte sich laut dem Podcast ca. 1-2 Wochen halten.)

Die Zutaten sollen gut vermischt werden und 18 bis 22 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Das Der Dinkelsauerteig ist nun anger├╝hrt:

Unvermischte Zutaten f├╝r Dinkelsauerteig.

Anschlie├čend wird der Dinkelsauerteig verr├╝hrt.

Dinkelsauerteig nach 14 Stunden
Dinkelsauerteig nach 20 Stunden

Rosinenp├╝ree herstellen

F├╝r das Rosinenp├╝ree sind folgende Zutaten n├Âtig:

  • 40g Rosinen
  • 40g Wasser

Die Rosinen werden mit kochendem Wasser aufgegossen. Nach dem Abk├╝hlen kommen die Rosinen zum Aufquellen f├╝r 8 Stunden in den K├╝hlschrank.

Nach den 8 Stunden werden die aufgequollenen Rosinen mit einem Mixstab p├╝riert:

Rosinen aufgequollen
Rosinenp├╝ree

Hauptteig anr├╝hren

F├╝r den Hauptteig werden folgende Zutaten ben├Âtigt:

  • Sauerteig
  • Rosinenp├╝ree
  • 320 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 8 g Salz

Etwas abweichend vom Rezept habe ich alle Zutaten in einer Sch├╝ssel von Hand verknetet. Nun stehen noch folgende Schritte bevor:

  1. Nach dem Kneten muss der Teig 1 Stunde bei (24┬░C) ruhen
  2. Teig falten (Eine Anleitung gibt es hier)
  3. Teig erneut 1 Stunde bei 24 ┬░C ruhen lassen
  4. Teig langwirken (Es gibt hier verschiedene Methoden: Krempelmethode, Standardmethode, Batard-Methode 1, Batard-Methode 2), ich habe mich f├╝r die Krempelmethode entschieden.
  5. Teig 1,5 Stunden bei 24┬░C ruhen lassen
  6. Teig einschneiden

Video vom Anr├╝hren des Hauptteiges

Brot backen

Den Hauptteig nun bei 250┬░C in den Backofen. Die Temperatur direkt auf 200┬░C reduzieren und 50 Minuten backen.

Hauptteig nach dem Langwirken
Brot nach ca. 25 Mintun im Backofen
Fertiges Brot, frisch aus dem Backofen

Lessons learned

Rundum bin ich mit dem ersten Backversuch sehr zufrieden: Geschmack und Konsistenz sind OK und ich habe tats├Ąchlich den Gro├čteil des Brotes gegessen. Nat├╝rlich gibt es Verbesserungspotential, denn ich habe beim Backen einige Fehler gemacht:

  • Die Temperaturen stimmten nicht exakt, vor allem die 30┬░C des Anstellguts
  • Ich habe keine Knetmaschine
  • Meine analoge Waage hat als kleinste Messunterschiede 25g, daher kann ich kleinere Mengen nur mit Augenma├č absch├Ątzen
  • Anstatt den Teig zu falten habe ich den Teig versehentlich langgewirkt
  • Die Einschnitte waren vermutlich nicht tief genug, denn das Brot ist oben neben den Einschnitten aufgerissen
  • Das Brot habe ich nicht mit Dampf gebacken
Brot aufgeschnitten

Dennoch, es ist ein gelungenes erstes Brot entstanden und u.a. dadurch habe ich auch die Motivation einen zweiten Versuch anzugehen. W├Ąhrend meines zweiten Versuchs m├Âchte ich folgende Eigenschaften am Backergebnis verbessern:

  • Das Brot soll etwas mehr aufgehen. Dazu m├Âchte ich beim zweiten Versuch
    • das Falten nicht vergessen,
    • tiefer einschneiden und
    • mit Dampf backen.
  • Das Brot soll saftiger sein. Eventuell m├Âchte ich hierf├╝r altes Brot (altbackenes Brot) weiterverarbeiten.
  • Die Kruste soll knuspriger sein. Dazu m├Âchte ich
    • mit Dampf backen und
    • durch gezielte Einflussnahme auf den Backofen die Kruste verbessern

All diese Verbesserungen und deren L├Âsungen habe ich im Pl├Âtzblog, speziell in den Tipps & Tricks, den h├Ąufigen Fragen und den Rezepthinweisen, gefunden. Des weiteren m├Âchte ich w├Ąhrend meines zweiten Backversuch auch diesen Artikel verbessern. Mein Ziel ist es diesen Artikel in eine Anleitung zu verwandeln, die alle Grundlagen f├╝r mich zusammenfasst um ein Dinkelvollkornbrot laut Rezept zu backen.

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